試驗(yàn)設(shè)計(jì) 稱取550 g面粉、2.1 g酵母，量筒量取290 mL水，低聚木糖按面粉質(zhì)量2.0%的比例加入（對照未添加低聚木糖），上述材料置于攪拌機(jī)中80 r/min攪拌，待面粉和成團(tuán)5 min 后取出。將面團(tuán)移入38℃相對濕度85%～90％的醒發(fā)室（恒溫培養(yǎng)箱）發(fā)酵60 min。發(fā)酵好的面團(tuán)加入面粉150 g、食鹽1.05 g（用65℃的水加熱8 min后到入面團(tuán)中，總加水量控制到45 mL），二次和面12 min。二次和面后的面團(tuán)經(jīng)壓面機(jī)揉壓20余次后手工做成饅頭形狀，每個(gè)質(zhì)量約100 g。饅頭生胚醒發(fā)60 min后取出放入蒸烤箱，前10 min利用過熱蒸汽蒸制，10~15 min 同蒸同烤，后12 min利用紅外線（170℃）烤制。成品取出冷卻30 min后，采用同一批次生產(chǎn)的蒸烤饅頭，以真空小包裝的形式（一個(gè)袋裝1個(gè)蒸烤饅頭，重100 g）將蒸烤饅頭分別置于溫度為37℃和47℃，相對濕度均為60%的恒溫培養(yǎng)箱中。之后采用加速預(yù)測貨架期法（ASLT）進(jìn)行預(yù)測蒸烤饅頭的貨架期，檢測指標(biāo)為感官品質(zhì)、水分含量、菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌數(shù)量（不同食品進(jìn)行加速破壞試驗(yàn)時(shí)溫度選擇范圍是不同的，詳見表1）。
試驗(yàn)結(jié)果 （1）普通蒸烤饅頭在37℃、47℃下的貨架期 根據(jù)GB 7099-2003糕點(diǎn)面包熱加工的衛(wèi)生指標(biāo)，國家限量標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)菌總數(shù)≤1500個(gè)/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，霉菌≤100個(gè)/g。 如表2所示，普通蒸烤饅頭在37℃下儲藏5 d時(shí)，菌落總數(shù)、大腸菌群及霉菌總數(shù)均已超標(biāo)，感官品質(zhì)評分驟減，因此普通蒸烤饅頭在37℃下的貨架期為3 d或4 d。
如表3所示，普通蒸烤饅頭在 47℃下儲藏2 d后，微生物數(shù)量均已超標(biāo)，感官品質(zhì)評分下降，已不能食用，因此在47℃下的貨架期為2 d。
（2）添加2.0%低聚木糖蒸烤饅頭在37℃、47℃下的貨架期 如表4所示，添加2.0%低聚木糖的蒸烤饅頭在37℃下儲藏時(shí)間7 d時(shí)，菌落總數(shù)、大腸菌群及霉菌總數(shù)均已超標(biāo)，感官品質(zhì)評分大幅降低，因此添加2.0%低聚木糖蒸烤饅頭在37℃下的貨架期為5 d或6 d。
如表5所示，添加2.0%低聚木糖的蒸烤饅頭在47℃下儲藏4 d 時(shí)，霉菌已超標(biāo)，感官品質(zhì)評分下降，已不能食用，因此在47℃下的貨架期為3 d。
（3）ASLT法預(yù)測蒸烤饅頭的貨架期 由（1）所得結(jié)果，對于普通蒸烤饅頭，由公式Q10=θs（T）/θs（T+10）可知，Q10=1.5或Q10=2.0。 由公式θs（T1）=θs （T2）×Q10ΔT/10可得，在儲藏溫度T1=20℃下的θs （T1）分別為： θs （T1）=3×1.51.7≈6 d θs （T1）=4×2.01.7≈13 d 綜上所述，應(yīng)用ASLT法預(yù)測，該蒸烤饅頭在儲藏溫度為20℃和相對濕度為60%時(shí)的貨架期為6~13 d。同理，可以預(yù)測添加2.0%低聚木糖的蒸烤饅頭在儲藏溫度為20℃和相對濕度為60%時(shí)的貨架期為12~19 d。 試驗(yàn)結(jié)論 總之，經(jīng)ALST法預(yù)測在儲藏溫度20℃和相對濕度60%的條件下，普通蒸烤饅頭和添加2.0%低聚木糖蒸烤饅頭的貨架期分別為6~13 d和12~19 d，添加2.0%低聚木糖蒸烤饅頭的貨架期明顯長于不加低聚木糖的蒸烤饅頭的貨架期，表明低聚木糖具有一定改善蒸烤饅頭品質(zhì)和儲存性的特性。
參考資料： 李竹生, 宋娜. ASLT法分析低聚木糖對蒸烤饅頭貨架期的影響[J].保鮮與加工, 2017,17(06):66-70. |
