試驗(yàn)設(shè)計(jì) 分別稱取適量低聚木糖與乳清分離蛋白（WPI）分散在去離子水中制備固形物濃度為10%（W/V）的溶液，改變低聚木糖與WPI質(zhì)量比分別為1:1、1:2、1:3、1:4，在4℃冰箱中充分水合12 h得到溶液。反應(yīng)前用0.1 mol/LNaOH調(diào)節(jié)溶液的pH為8.0，90℃水浴加熱，不同時(shí)間分別取樣后迅速冰浴終止反應(yīng)，所得溶液經(jīng)冷凍干燥留待后用。取反應(yīng)過(guò)程中 0 min、30 min、60 min、90 min、120 min、150 min樣品通過(guò)冰浴終止反應(yīng)后測(cè)定體系的 pH 值變化；在294 nm處測(cè)定WPI和低聚木糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）的吸光度，作為非酶促褐變中間產(chǎn)物形成的指標(biāo)；在420 nm處測(cè)定MRPs的吸光度，作為在更高級(jí)階段形成棕色聚合物的指標(biāo)；采用比濁法計(jì)算MRPs乳化活性指數(shù)（EAI）和乳液穩(wěn)定性指數(shù)（ESI）；采用DHR-2流變儀對(duì)MRPs的動(dòng)態(tài)和靜態(tài)流變學(xué)性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。 試驗(yàn)結(jié)果 （1）反應(yīng)中溶液pH變化 如圖1所示，隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，4個(gè)體系的pH均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在反應(yīng)最初的 0.5 h內(nèi)體系pH迅速下降，此后pH緩慢下降直至反應(yīng)結(jié)束，并且pH從8.01降至7.77~7.51，其中低聚木糖與WPI比例為1:4時(shí)，pH變化最小，比例為1:1時(shí)變化最大。
（2）UV-Vis吸光度的變化 如圖2a、2b所示，分別為不同比例的反應(yīng)體系（低聚木糖：WPI）初始時(shí)刻和反應(yīng)2.5 h時(shí)在294 nm和420 nm處的吸光度，四種體系反應(yīng)后在兩種吸光波長(zhǎng)處的吸光度都有所增加。從294 nm處吸光度的增加來(lái)看，比例為1:2的反應(yīng)體系增量最大（0.075±0.025）；而比例為1:1的反應(yīng)體系增量最?。?.030±0.0073），這說(shuō)明比例為1:2 的體系在反應(yīng)中產(chǎn)生的酮類和醛類等高活性中間產(chǎn)物最多，而比例為1:1的體系產(chǎn)生的中間產(chǎn)物最少；從420 nm處吸光度的增加來(lái)看，比例為1:2的反應(yīng)體系增量最大（0.076±0.0082），說(shuō)明該比例下反應(yīng)產(chǎn)生的類黑素最多，而另外三個(gè)比例吸光度的增量無(wú)顯著性差異，這與294 nm處結(jié)果相對(duì)應(yīng)。類黑素是由上述產(chǎn)物經(jīng)過(guò)環(huán)化、異構(gòu)化、縮合等反應(yīng)形成的棕色含氮聚合體，因此類黑素的含量與中間產(chǎn)物的積累量有關(guān)，這與本文研究結(jié)果一致。
（3）低聚木糖-WPI美拉德產(chǎn)物粒徑分析 如圖3所示，WPI經(jīng)過(guò)濕熱法美拉德反應(yīng)前，各體系的平均粒徑范圍均在200~450 nm；反應(yīng)2.5 h后，分子量增大，而平均粒徑減小，各體系的平均粒徑范圍均在80~250 nm，其中比例為1:3的平均粒徑最小為94.88±1.88 nm，比例為1:2的平均粒徑最大為 214.83±4.80 nm。
（4）低聚木糖-WPI美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的乳化性能 如圖 4a、4b所示，分別為不同比例的低聚木糖-WPI體系美拉德反應(yīng)前后乳化特性的變化，其中濕熱處理前后的WPI 作為對(duì)照組。 由圖4a可知，反應(yīng)前各體系乳化活性（平均為35.65±1.45 m2/g）差異性不顯著，而相較初始體系，經(jīng)美拉德反應(yīng)2.5 h的體系乳化活性稍有提高，其中比例為1:3的體系乳化活性最好（乳化活性指數(shù)為40.18±1.12 m2/g），比例為1:1的體系乳化活性最差（乳化活性指數(shù)為35.80±0.15 m2/g），但與之相反的是，WPI 經(jīng)熱處理后乳化性反而降低（34.10±0.75m 2 /g）。 由圖4b可知，反應(yīng)前各體系的乳化穩(wěn)定性范圍為60.06±0.88~42.30±5.88 m2/g，其中低聚木糖-WPI比例為1:1時(shí)乳化穩(wěn)定性最大，比例為1:3時(shí)最小，這可能是多糖含量不同造成的差異；而美拉德反應(yīng)后各體系乳化穩(wěn)定性均增加，比例為1:2的乳化穩(wěn)定性最好（65.23%），比例為1:3時(shí)最差（56.85%），同時(shí)熱處理后的WPI乳化穩(wěn)定性也降低（41.64%±0.77%）。
（5）低聚木糖-WPI美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的流變學(xué)性質(zhì) 如圖5所示，WPI及4種比例低聚木糖-WPI美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的儲(chǔ)能模量G'和損耗模量G''隨溫度和時(shí)間的變化曲線。 由圖5a可知，當(dāng)升溫溫度在25.80~55.29℃時(shí)，WPI溶液G''>G'，表現(xiàn)為流體特征，即溶膠狀態(tài)；當(dāng)溫度在55.78℃時(shí)，WPI溶液開(kāi)始出現(xiàn)G'>G''，在88.64℃時(shí)G'的急劇增大，說(shuō)明在這個(gè)階段發(fā)生了溶液-凝膠的轉(zhuǎn)變，同時(shí)在初始的溫度上升階段（溫度范圍約為25~88.64℃），G'和 G''的值都非常小（<1 Pa）。隨后G'始終大于 G''，在90℃下保持30 min期間，可能是熱誘導(dǎo)更多的蛋白質(zhì)分子聚集，WPI凝膠網(wǎng)絡(luò)增強(qiáng)，從而提高了升溫初始形成的弱凝膠彈性。隨著溫度從90℃降至25℃，G'進(jìn)一步增大，最終達(dá)到13000 Pa以上，這種現(xiàn)象表明膠體網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度在冷卻過(guò)程中逐漸增強(qiáng)，這可能是由于變性蛋白質(zhì)之間形成了額外的非共價(jià)相互作用（如凝膠結(jié)構(gòu)中的分子間氫鍵、范德華力）；在接下來(lái)的25℃平衡期間，G'和 G''幾乎沒(méi)有進(jìn)一步的改變，保持相對(duì)平行，說(shuō)明此時(shí)已經(jīng)形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 不同比例的低聚木糖-WPI美拉德反應(yīng)產(chǎn)物溶液體系的模量隨溫度和時(shí)間的變化與 WPI的凝膠形成過(guò)程有所不同。在升溫階段中（25~90℃），G'和G''的變化較小，并且該值均小于10 Pa。在90℃下加熱后才觀察到MRPs溶液G'和G''顯著增加，相比WPI曲線（125 s、88.64℃時(shí)開(kāi)始急劇增大）MRPs溶液G'和G''顯著增加的時(shí)間和溫度均出現(xiàn)延遲（比例為 1:1、1:2、1:3、1:4 的體系分別在 147 s、154 s、167 s、129s），這種現(xiàn)象可能與低聚木糖的附著導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性溫度升高有關(guān)。另一方面，G'和 G''在冷卻過(guò)程中繼續(xù)增加，在接下來(lái)的 25℃平衡期間G'和 G''值逐漸變得穩(wěn)定，其中比例為1:3的體系G'值高達(dá)約 97000Pa（約WPI的7倍），其次是1:2的G'值約為38000 Pa，1:4和1:1的G'值分別為 18000 Pa和13000 Pa。同時(shí)整個(gè)升溫和降溫過(guò)程，G'始終大于G''，表明低聚木糖-WPI美拉德反應(yīng)產(chǎn)物體系可能在25℃之前就表現(xiàn)出類固體性質(zhì)。 如圖6所示，分別為WPI和4種比例低聚木糖-WPI美拉德反應(yīng)產(chǎn)物溶液的流動(dòng)行為，數(shù)據(jù)顯示了溶液的表觀粘度隨剪切速率的變化情況。在0.1~100 s-1的剪切速率范圍內(nèi)，剪切速率不斷升高，5種體系表觀粘度不斷降低，表現(xiàn)出剪切稀化行為，呈現(xiàn)出一種典型的假塑性流體流變特性。此外，在相同剪切速率下，WPI的表觀粘度最??；雖然美拉德反應(yīng)使得體系表觀粘度增加，但體系中WPI所占比例越大，其假塑性特征越明顯；隨著WPI占比的降低，剪切速率不斷增大，表觀粘度下降逐漸減小。
試驗(yàn)結(jié)論 低聚木糖-WPI質(zhì)量比為1:2時(shí)，體系美拉德反應(yīng)程度最高，平均粒徑最大，乳化活性和乳化穩(wěn)定性也得到最大程度的提高。此外，本實(shí)驗(yàn)研究了糖基化修飾對(duì)WPI凝膠行為的影響，發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)導(dǎo)致了各體系模量不同程度的增加，其中比例為1:3的低聚木糖-WPI美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的粘彈性最強(qiáng)，G'值約為原始WPI的7倍，結(jié)果證明美拉德反應(yīng)可改善WPI的乳化特性和凝膠特性。
參考資料： 廖陽(yáng), 胡居吾, 馬永花, 熊華, 趙強(qiáng). 濕熱條件下低聚木糖-乳清分離蛋白的美拉德反應(yīng)及產(chǎn)物乳化性與流變性研究[J].現(xiàn)代食品科技,2019,35（12）:20-27+111. |
