試驗(yàn)設(shè)計(jì) 原料：高筋粉；活性干酵母；食鹽；新科斯糖（根據(jù)授權(quán)專利“一種生物轉(zhuǎn)化制備新科斯糖的方法ZL201010181831.５”自制，新科斯糖是一種蔗果三糖族低聚糖，由果糖基與蔗糖分子中的葡萄糖基６碳位相連接而成）；低聚果糖；低聚木糖；低聚異麥芽糖。 面包制作實(shí)驗(yàn)方案及配方：面包制作采用快速發(fā)酵法，制作過程如下：原料（除起酥油外）和面機(jī)中混合→攪拌至面團(tuán)形成→加入起酥油→面團(tuán)攪拌至面筋充分形成→分割（80 ｇ/個(gè)）→靜置10 min→成型→醒發(fā)（38℃，RH 85％，90 min）→烘烤（上火190℃、下火200℃，15 min）→自然冷卻至室溫。實(shí)驗(yàn)方案和原料配方見表１、２和３。測(cè)定小麥粉粉質(zhì)特性和面團(tuán)拉伸特性的操作工藝見圖１。
以小麥粉粉質(zhì)特性及面團(tuán)拉伸特性、面包比容、面包質(zhì)構(gòu)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究新科斯糖與低聚糖復(fù)配對(duì)面團(tuán)流變特性的影響。 試驗(yàn)結(jié)果 （1）低聚糖復(fù)配對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響 由表４可知，在新科斯糖與低聚果糖復(fù)配中，隨著新科斯糖添加比例的增加，對(duì)小麥粉吸水率影響不大，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)都有所增加。方案1-4中，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的增加幅度最大，分別提高了21.7％、119.4％、20.5％。
由表５可知，在新科斯糖與低聚木糖復(fù)配中，隨著新科斯糖添加比例的增加，對(duì)小麥粉吸水率影響不大，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)都有所增加。方案2-4中，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的增加幅度最大，分別提高了23.8％、89.5％、27.5％。
由表６可知，新科斯糖與低聚異麥芽糖復(fù)配對(duì)吸水率影響不大，隨著新科斯糖添加比例的增加，形成時(shí)間呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，穩(wěn)定時(shí)間也隨之增加；當(dāng)新科斯糖與低聚異麥芽糖以2：3加入面團(tuán)時(shí)，小麥粉粉質(zhì)特性最佳。
（2）低聚糖復(fù)配對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響 由表７可知，在新科斯糖與低聚果糖復(fù)配中，隨著新科斯糖添加比例的增加，面團(tuán)的拉伸阻力、拉伸曲線面積、最大拉伸比例都呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)；方案1-4中即新科斯糖與低聚果糖3：2比例復(fù)配，拉伸特性的改善效果最好，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與粉質(zhì)特性相符；但新科斯糖與低聚果糖復(fù)配，二者比例過大，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的彈性過大、延展性差、面團(tuán)不易拉開。 由表８可知，在新科斯糖與低聚木糖復(fù)配中，相同醒發(fā)時(shí)間下，當(dāng)新科斯糖的添加比例增加，面團(tuán)的拉伸阻力、拉伸曲線面積、最大拉伸比例都呈現(xiàn)先增大后略減小；綜合粉質(zhì)、拉伸實(shí)驗(yàn)，當(dāng)新科斯糖與低聚木糖以3：2復(fù)配，即方案2-4改善效果最佳。 由表９可知， 方案3-3中即新科斯糖與低聚異麥芽糖2：3復(fù)配時(shí)，對(duì)面團(tuán)拉伸特性的改善效果最佳。
（3）對(duì)面包比容的影響 如圖２所示，按最佳復(fù)配比例制作面包，即１號(hào)（新科斯糖與低聚果糖3：2）、２號(hào)（新科斯糖與低聚木糖3：2），３號(hào)（新科斯糖與低聚異麥芽糖2：3），并用普通蔗糖制作面包做空白組，分別測(cè)定比容；一般小麥粉粉質(zhì)特性和面團(tuán)拉伸特性較好，面筋強(qiáng)度大，其制作出的面包更膨松，比容更大。圖２中１、２、３號(hào)都較空白組好，其中２號(hào)（新科斯糖與低聚木糖3：2）比容最大。
（4）對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響 如圖３和圖４所示，以硬度和彈性質(zhì)構(gòu)參數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，２號(hào)硬度最小，彈性最大，即新科斯糖與低聚木糖3：2復(fù)配制作出的面包質(zhì)構(gòu)最佳，與圖２的結(jié)論相似。 試驗(yàn)結(jié)論 通過對(duì)新科斯糖與３種功能性低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖）復(fù)配后的小麥粉粉質(zhì)、拉伸特性、面團(tuán)流變學(xué)特性和面包品質(zhì)的研究，結(jié)果表明新科斯糖能明顯改善面團(tuán)流變特性；且新科斯糖與低聚果糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖復(fù)配比例分別為3：2、3：2和２：3時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間均有所提高，拉伸特性也明顯改善，面團(tuán)筋力增強(qiáng)；新科斯糖與低聚木糖3：2復(fù)配制做出的面包品質(zhì)最佳。
參考資料： 張印,鄔海雄,吳鳳鳳,等.新科斯糖復(fù)配低聚糖對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)的影響[J].糧食與飼料工業(yè),2015(11):27-34.
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