試驗(yàn)設(shè)計(jì) 無(wú)蔗糖山楂果丹皮的制備方法：100 g洗凈的山楂果中加入70 g相應(yīng)蔗糖替代物及60 g水，以蔗糖山楂果丹皮、木糖醇山楂果丹皮和低聚木糖山楂果丹皮作為對(duì)照，配方如表1所示。將其放入高壓鍋中，蒸煮20 min， 用刮鏟將蒸煮結(jié)束的物料均勻搗碎并混合均勻， 并通過(guò)濾網(wǎng)得到勻漿。將勻漿緩慢倒在錫紙上，確定錫紙與刮片的高度為4 mm，緩慢拖動(dòng)錫紙得到鋪勻的勻漿。將錫紙連同勻漿放入烘箱中，60℃烘烤8 h。
選取最佳山楂果丹皮蔗糖替代：選取厚度均勻、表面完整的山楂果丹皮， 通過(guò)感官評(píng)價(jià)、 質(zhì)構(gòu)、色差和理化指標(biāo)來(lái)測(cè)定。 山楂果丹皮的感官評(píng)價(jià)：采用評(píng)分法對(duì)制備的山楂果丹皮進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，邀請(qǐng)10名評(píng)價(jià)員（5男5女）對(duì)山楂果丹皮的口味、色澤、口感、質(zhì)地等進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。采用色差儀和質(zhì)構(gòu)儀分別對(duì)山楂果丹皮的色差和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，并檢測(cè)水分、灰分及總糖含量。
小鼠便秘建模：采用30 mg/kg·bw/d劑量的鹽酸地芬諾酯灌胃建立小鼠便秘模型。 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)分組：昆明小鼠的飼養(yǎng)溫度保持在(25+5)℃，相對(duì)濕度保持在50%+10%，燈光始終保持12 h明暗交替狀態(tài)(7:00~19:00為白晝時(shí)間、19:00~次日7:00為黑夜時(shí)間)。所有小鼠先進(jìn)行7d的適應(yīng)性喂養(yǎng)，隨后將實(shí)驗(yàn)動(dòng)物按體重隨機(jī)分為9組，分別為陰性對(duì)照組、模型組、比沙可啶組(0.1 g/kg·bw/d)、蔗糖果丹皮組(6g/kg·bw/d)、木糖醇果丹皮組(6g/kg·bw/d)、低聚木糖果丹皮組(6 g/kg·bw/d)、50%木糖醇+50%低聚木糖果丹皮低劑量組(3 g/kg·bw/d)、50%木糖醇+50%低聚木糖果丹皮中劑量組(6g/kg·bw/d)和50%木糖醇+50%低聚木糖果丹皮高劑量組(9 g/kg·bw/d)。使用生理鹽水溶解比沙可啶及山楂果丹皮，配制成對(duì)應(yīng)濃度溶液后進(jìn)行灌胃，每組10只。 前14d每天上午8:00給小鼠灌胃。陰性對(duì)照組和模型組以10 mL/kg·bw/d灌胃生理鹽水；比沙可啶組灌胃0.1 g/kg·bw/d比沙可啶；樣品組以相對(duì)應(yīng)山楂果丹皮勻漿液灌胃各組。在第15和16d，各山楂果丹皮樣品組和比沙可啶組先灌胃相應(yīng)樣品，然后除陰性對(duì)照組灌胃生理鹽水外其他各組均以30 mg/kg·bw/d灌胃鹽酸地芬諾酯建模。建模結(jié)束后，檢測(cè)小鼠小腸推進(jìn)率、小鼠的首粒黑便排出時(shí)間、6 h排出黑便的粒數(shù)和濕重，并檢測(cè)小鼠血清中胃動(dòng)素、P物質(zhì)的含量以及小鼠糞便中有機(jī)酸的提取與定量檢測(cè)。 試驗(yàn)結(jié)果 (1) 選取最佳果丹蔗糖替代物 由表3可知，無(wú)蔗糖山楂果丹皮的口味評(píng)分、色澤評(píng)分和感官評(píng)價(jià)總分隨低聚木糖添加量的增加呈下降趨勢(shì)；當(dāng)?shù)途勰咎堑奶砑恿繛?/span>25%或50%時(shí)，該復(fù)合果丹皮的感官評(píng)價(jià)總分與蔗糖果丹皮相比無(wú)顯著差異(P>0.05)，說(shuō)明含25%或50%的低聚木糖與木糖醇復(fù)合制備的無(wú)蔗糖山楂果丹皮在感官品質(zhì)上與蔗糖果丹皮相近，迎合大眾對(duì)于傳統(tǒng)果丹皮的感官要求。
由表7可知，陰性對(duì)照組及比沙可啶組的推進(jìn)率顯著高于模型組(P<0.05)；各果丹皮樣品組的推進(jìn)率均顯著高于模型組(P<0.05)，其中木糖醇果丹皮組及50%木糖醇與50%低聚木糖復(fù)合果丹皮各劑量組的推進(jìn)率顯著高于蔗糖果丹皮組，其中改善小腸推進(jìn)率效果最好的是50%木糖醇與50%低聚木糖中劑量復(fù)合果丹皮，其小腸推進(jìn)率相比模型組提高了108.9%。
由表8可知，陰性對(duì)照組及比沙可啶組的首粒黑便排出時(shí)間顯著短于模型組(P<0.05)，6h排出黑便的粒數(shù)及濕重顯著高于模型組(P<0.05)；與模型組相比，50%木糖醇與50%低聚木糖復(fù)合果丹皮各劑量組的首粒黑便排出時(shí)間顯著縮短(P<0.05)，降低量分別為38.8%，39.2%和36.2%；蔗糖果丹皮組與復(fù)合果丹皮各劑量組相比，首粒黑便排出時(shí)間顯著增加(P<0.05)；50%木糖醇與50%低聚木糖復(fù)合果丹皮中劑量組在縮短首粒黑便排出時(shí)間方面的效果最好；高劑量組在6h排出黑便粒數(shù)和濕重方面的效果最好，其相比模型組增加率分別為92.5%和93.3%。
(4) 無(wú)蔗糖山楂果丹皮對(duì)小鼠血清因子的影響 由表9可知，陰性對(duì)照組的血清胃動(dòng)素(MTL)及P物質(zhì)(SP)含量均顯著高于模型組(P<0.05)，提高量分別為37.2%和70.6%；與模型組相比，蔗糖果丹皮、木糖醇果丹皮和低聚木糖果丹皮MTL和SP含量無(wú)明顯差異，而不同劑量的低聚木糖/木糖醇(50:50)復(fù)合果丹皮MTL和SP含量均得到提高，其中MTL含量分別增加24.0%，26.6%和25.1%；SP含量分別增加45.7%，49.2%和48.2%；比沙可啶組的MTL和SP含量分別增加29.3%和55.8%；與木糖醇果丹皮和低聚木糖果丹皮相比，不同劑量組的低聚木糖/木糖醇(50:50)復(fù)合果丹皮MTL和SP含量無(wú)顯著性差異，表明山楂果丹皮可通過(guò)降低小鼠血清MTL和SP含量來(lái)改善便秘，其中低聚木糖/木糖醇(50:50)復(fù)合果丹皮中劑量組效果最佳。
由表10可知，小鼠糞便中的有機(jī)酸主要有乳酸、乙酸和丙酸；陰性對(duì)照組小鼠中乳酸、乙酸總含量均顯著高于模型組(P<0.05)，提高率分別為42.8%和81.7%，而丙酸降低了26.3%。與模型組相比，比沙可啶組的總酸含量無(wú)顯著差異，陰性對(duì)照組及各果丹皮樣品組的總酸含量顯著增加(P<0.05)，其中低、中、高三種劑量的低聚木糖/木糖醇(50:50) 復(fù)合果丹皮組總酸含量增加率分別為68.7%、72.8%和121.6%；高劑量的低聚木糖/木糖醇(50:50)復(fù)合果丹皮表現(xiàn)效果最好，乳酸和乙酸的含量分別較模型組增加117.1%和180.2%，而丙酸含量降低9.6%；表明山楂果丹皮飲食干預(yù)尤其是高劑量的低聚木糖/木糖醇(50:50)復(fù)合果丹皮能有效提高便秘小鼠腸道內(nèi)有機(jī)酸的含量。
試驗(yàn)結(jié)論 低聚木糖與木糖醇復(fù)合可替代傳統(tǒng)果丹皮中的蔗糖，制備的無(wú)蔗糖山楂果丹皮與蔗糖山楂果丹皮的感官特性非常相近，同時(shí)木糖醇/低聚木糖 (50:50)復(fù)合果丹皮可有效預(yù)防便秘，因此低聚木糖與木糖醇合理復(fù)配制備的果丹皮可作為一種無(wú)蔗糖且緩解便秘的功能食品。
參考資料： 李濤，徐力涵，劉軍，閆巧娟，江正強(qiáng).無(wú)蔗糖山楂果丹皮對(duì)小鼠便秘的預(yù)防作用[J].食品工業(yè)科技，2020，41(07):271-277+283. |
